I nostri cultivar ed i nostri prodotti

Siamo convinti che per ottenere un olio con il massimo della qualità e della specificità organolettica non basti fare delle analisi sul prodotto finito ma che sia necessario entrare in contatto diretto con la terra e con coloro che la coltivano con passione e amore in prima persona. Seguendo la tradizione locale e familiare la nostra azienda coltiva diverse varietà di olive, alcune già in fase di produzione altre lo saranno fra qualche anno, dalle quali produciamo esclusivamente olio extravergine monovarietale. Attualmente, inoltre, coltiviamo e produciamo l’olio secondo i canoni dell’agricoltura biologica.

L’ olio extravergine monovarietale è un olio fatto con olive di un’unica varietà. Le olive non sono tutte uguali. Si stima che in Italia ci siano 395 varietà di olive iscritte ufficialmente nello Schedario Oleicolo Italiano; moltissime di queste varietà sono autoctone (cioè non importate) e molto radicate nel territorio di origine. Ogni varietà è diversa dall’altra: alcune varietà hanno una maturazione precoce, altre tardiva; alcune varietà sono resistenti alle avversità, altre sono più sensibili. E così gli oli prodotti da varietà diverse hanno caratteristiche diverse, sia dal punto di vista chimico sia da quello organolettico: alcuni sono ricchi in polifenoli e sostanze antiossidanti altri meno; alcuni hanno profumi e sapori intensi, altri sono leggeri e delicati. In alcuni prevale il fruttato o lo speziato, il dolce o l’amaro, il piccante, il profumo di frutto fresco, erba, mandorle, carciofo, pomodoro, etc.; infatti il loro gusto è legato non solo a fattori genetici propri della pianta ma anche a fattori climatici e naturali presenti nel territorio di produzione.

L’olio monovarietale è di solito un olio dalla forte personalità, molto tipico, molto rappresentativo del territorio in cui è prodotto, ricco di storia, cultura e tradizioni locali e, soprattutto, molto raro. Infatti solo una piccolissima percentuale degli oli prodotti in Italia è monovarietale, di norma l’olio viene fatto con più varietà di olive lavorate insieme. La valorizzazione dell’olio monovarietale passa attraverso una conoscenza sempre più approfondita delle sue potenzialità qualitative e della massima espressione della tipicità, a livello analitico e, soprattutto, sensoriale.

 
 

 

 
 

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